Menilai Espresso dari Tampilan Crema
[postlink]http://gillaullikcreation.blogspot.com/2010/02/menilai-espresso-dari-tampilan-crema.html[/postlink]
Dua foto di atas adalah contoh hasil ekstraksi yang salah. Foto kiri atas (warnanya kira2 seperti rambut pirang) menunjukkan under-extraction. Ini biasanya disebabkan karena ekstraksi terlalu cepat dihentikan (kurang dari 22 detik), suhu/tekanan terlalu rendah, atau ekstraksi tidak merata (kepadatan bubuk kopi dalam filter tidak merata. Ada 3 kemungkinan penyebabnya: grinder, distribusi, atau tamping -kapan2 kita bahas lebih detail).
Sebaliknya foto di kanan atas menunjukkan over-extraction, biasanya disebabkan karena suhu/tekanan ekstraksi terlalu tinggi. Lalu yang benar seperti apa?
Terus terang saya kesulitan mencari istilahnya dalam bahasa Indonesia.
Warna yang benar kira2 seperti foto di sebelah. Perhatikan pada permukaan crema terdapat bercak2 kecoklatan yang berwarna sedikit lebih gelap, yang merupakan partikel2 kopi yang terdorong keluar pada permulaan ekstraksi. Sepintas terlihat seperti pola rambut harimau -hence, tiger flecking.
Seperti sudah kita bahas pada artikel sebelumnya, crema adalah bagian sangat penting dari espresso. Espresso yang baik tidak mungkin tanpa keberadaan crema. Tapi bukan berarti kita bisa menilai seluruh kualitas espresso dari crema-nya saja lho. Berikut beberapa hal mengenai espresso yang bisa/tidak bisa dikenali dari crema:
1/ Crema bisa memberitahu kita:
1/ Crema bisa memberitahu kita:
- segar/tidaknya kopi yang dipakai
- seberapa baik kopi tersebut diekstraksi
- merata/tidaknya kopi tersebut diekstraksi
2/ Crema tidak bisa memberitahu kita:
- enak/tidaknya espresso tersebut
Logikanya: makanan/minuman yang baik seharusnya diolah dari bahan2 yang segar dan dengan cara yang tepat, namun tetap tidak menjamin kalau hasilnya akan cocok dengan selera semua orang. Ada juga orang yang suka tempe bongkrek kan?
Volume Crema dan Kesegaran Kopi
Crema terjadi karena serangkaian proses kimia ruwet dan sulit dimengerti (paling tidak untuk saya), tapi pada prinsipnya bisa dijelaskan seperti ini: Waktu biji kopi digongseng, salah satu hasilnya adalah CO2 -sama seperti proses pembakaran lainnya. Sebagian CO2 dilepaskan ke udara, tapi sebagian lainnya tetap tersimpan di dalam biji kopi. CO2 di dalam biji kopi akan bereaksi bila terpapar oleh air bertekanan tinggi sehingga membentuk ribuan gelembung2 mikroskopik yang akhirnya membentuk crema.
Masih bingung? Sama. Hehehe.. Nggak usah terlalu dipikirin lah. Yang perlu kita tahu adalah kita perlu CO2 untuk membentuk crema, dan banyak sekali CO2terlepas ke udara pada waktu biji kopi digiling. Itu salah satu sebabnya biji kopi harus digiling hanya sesaat sebelum diekstraksi. Masih ingat kenapa kopi yang kita buat di rumah tidak seenak yang dibeli di coffee shop?
Jadi, semakin tidak segar kopinya, semakin sedikit crema yang terbentuk.
Masih bingung? Sama. Hehehe.. Nggak usah terlalu dipikirin lah. Yang perlu kita tahu adalah kita perlu CO2 untuk membentuk crema, dan banyak sekali CO2terlepas ke udara pada waktu biji kopi digiling. Itu salah satu sebabnya biji kopi harus digiling hanya sesaat sebelum diekstraksi. Masih ingat kenapa kopi yang kita buat di rumah tidak seenak yang dibeli di coffee shop?
Jadi, semakin tidak segar kopinya, semakin sedikit crema yang terbentuk.
Warna Crema dan Kesempurnaan Ekstraksi
Dua foto di atas adalah contoh hasil ekstraksi yang salah. Foto kiri atas (warnanya kira2 seperti rambut pirang) menunjukkan under-extraction. Ini biasanya disebabkan karena ekstraksi terlalu cepat dihentikan (kurang dari 22 detik), suhu/tekanan terlalu rendah, atau ekstraksi tidak merata (kepadatan bubuk kopi dalam filter tidak merata. Ada 3 kemungkinan penyebabnya: grinder, distribusi, atau tamping -kapan2 kita bahas lebih detail).
Sebaliknya foto di kanan atas menunjukkan over-extraction, biasanya disebabkan karena suhu/tekanan ekstraksi terlalu tinggi. Lalu yang benar seperti apa?
Tiger Flecking
Terus terang saya kesulitan mencari istilahnya dalam bahasa Indonesia. Warna yang benar kira2 seperti foto di sebelah. Perhatikan pada permukaan crema terdapat bercak2 kecoklatan yang berwarna sedikit lebih gelap, yang merupakan partikel2 kopi yang terdorong keluar pada permulaan ekstraksi. Sepintas terlihat seperti pola rambut harimau -hence, tiger flecking.
Ok, sekarang kita sudah bisa mendapat sedikit gambaran tentang espresso dari tampilan crema-nya. Tapi juga harus diingat -seperti kata orang bijak: jangan menilai sesuatu dari penampilannya saja. Selera tiap orang berbeda, dan kalau kita bicara soal makanan/minuman, rasa adalah yang utama. Jadi yang paling penting,percayailah lidah anda...
