Belajar Latte Art III: Susu



[postlink]http://gillaullikcreation.blogspot.com/2010/02/belajar-latte-art-iii-susu.html[/postlink]
Lanjuuut..  Ini adalah bagian ketiga dari rangkaian artikel “Belajar Latte Art”. Sebelumnya kita sudah membahas tentang sejarah singkat dan definisi latte art pada bagian pertama, lalu tentang alat2 dan bahan yang diperlukan untuk membuat latte art pada bagian kedua. Artikel kali ini membahas tentang fakta2 penting tentang susu sehubungan dengan proses frothing. Kita mulai dengan:

Benarkah Susu Hangat Lebih Manis Dibanding Susu Dingin?

Kandungan zat gula dalam susu disebut laktosa. Laktosa memiliki sifat tidak mudah larut dalam cairan sehingga terasa kurang manis bila dibandingkan dengan sukrosa(gula meja). Bila tingkat kemanisan sukrosa kita nilai dengan skala 100, maka tingkat kemanisan laktosa kira2 bernilai 16. Jauh kan?
Tapi jangan nyerah dulu. Laktosa menjadi lebih mudah larut dalam cairan bila suhunya ditingkatkan (sampai sekitar 65° C / 150° F). Itulah sebabnya -jawaban dari pertanyaan di atas: benar- susu hangat terasa lebih manis dibanding susu dingin.
Fungsi utama proses steaming adalah untuk meningkatkan kelarutan laktosa sehingga susu jadi lebih manis. Timbulnya froth sebenarnya hanya merupakan efek samping dari terpaparnya beberapa zat dalam susu oleh uap air.

Whole Milk, Low Fat, atau Skim Milk?

Pada umumnya ada 3 jenis susu yang dijual di pasaran berdasarkan kandungan lemaknya:
  • Whole Milk, kadar lemak ± 4%
  • Low Fat Milk, kadar lemak 1% - 2%
  • Skim/Non-Fat Milk, kadar lemak 0 - 0,5%
Tingkat stabilitas dan volume busa yang bisa dihasilkan terus menurun pada susu dengan kandungan lemak 0 - 5%, tapi kemudian meningkat kembali pada susu dengan kandungan lemak di atas 5% (whipping cream punya kadar lemak 35%). Dari fakta tersebut dapat disimpulkan bahwa skim milk mampu menghasilkan busa/froth paling banyak dan paling stabil di antara ketiga jenis susu di atas, diikutilow fat milk, sedangkan whole milk paling sulit di-froth.
Tapi itu bukan berarti bahwa skim milk adalah pilihan terbaik untuk membuatcappuccino, cafe latte, dsb. Perlu juga diingat bahwa semakin sedikit kandungan lemak berpengaruh pada kurangnya kekentalan dan rasa (skim milk rasanya hampir seperti air buat saya).
Jadi -sekaligus untuk menjawab pertanyaan mas Adzanta- susu jenis apa yang baik tergantung dari kebutuhan dan selera anda. Apabila anda ingin banyak frothdan mau mengorbankan rasa untuk mencapainya, pakailah skim milk. Kalau anda ingin mempertahankan rasa dan mau sedikit repot menyempurnakan teknik frothinganda, pilih whole milk. Atau mungkin anda mau mengambil jalan tengah, bisa pakailow fat milk.
Saya sendiri lebih memilih whole milk dengan pertimbangan sebagai berikut:
  • Penampilan penting, tapi rasa adalah yang utama.
  • Kita tidak membutuhkan terlalu banyak busa/froth untuk membuat latte art. Kalau busa/froth terlalu banyak (atau terlalu sedikit), gambarnya malah justru tidak keluar. Ingat, kuncinya adalah presisi.
Dengan teknik frothing yang benar kita dapat menghasilkan froth yang cukup untuk latte art atau (bahkan) cappuccino dengan relatif mudah. Kita nggak butuh froth banyak2 amat kok. 

Hubungan Kandungan Protein dalam Susu dan Proses Frothing

Busa/Froth bisa terbentuk salah satunya adalah karena keberadaan protein. Protein dalam susu berada dalam keadaan stabil pada suhu kurang dari 140° F / 60° C. Di atas suhu tersebut protein menjadi tidak stabil sehingga tidak dapat lagi membantu pembentukan busa. Itulah sebabnya sangat tidak dianjurkan untuk frothing susu yang sudah pernah di-froth sebelumnya. Kalaupun bisa, kualitasfroth yang dihasilkan akan jauh menurun dibanding yang dihasilkan dari prosesfrothing yang pertama. Jadi kalau anda membeli cappuccino, cafe latte, cafe mocha, atau minuman sejenis dari coffee shop langganan anda, mintalah untuk memakai susu yang belum pernah di-froth. Buat apa bayar mahal2 kalau dapetnya susu bekas? Rasanya juga beda lho.. 
Perhatikan jumlah susu yang akan di-froth. Froth susu secukupnya. Sejalan dengan pengalaman anda akan tahu seberapa jumlah susu yang pas untuk membuat 1 porsi cappuccino, cafe latte, dst.

Pengaruh Suhu dalam Proses Frothing

Susu lebih reseptif terhadap uap air pada suhu rendah (40° - 150° F atau 4° - 65° C), sehingga terbentuknya busa juga akan maksimal pada kisaran suhu tersebut. Faktor suhu punya pengaruh lebih besar terhadap jumlah busa yang bisa dihasilkan dibanding faktor kandungan lemak seperti yang telah dibahas di atas. Maka saya tegaskan kembali, pilihan jenis susu sepenuhnya tergantung dari kebutuhan dan selera anda.
Gunakan susu sedingin mungkin, makin dingin makin baik. Tapi sebelum jadi es lho ya..